12일 방송된 tvN ‘장사천재 백사장2’에서는 한국식 주점 ‘반주’의 매출 결과가 공개됐다.
‘반주’의 직원들은 퇴근 후에도 숙소에서 전략회의를 이어갔다.
백종원은 “우리는 술을 파는 게 중요하다”라며 주점에서 매출을 차지하는 중요한 메뉴인만큼
술 판매량에 대해 언급했다. 이규형은 “목표는 맥주 1,000잔”라며 야심을 드러냈다.
드디어 공개된 ‘반주’의 매출은 골목 식당 중에서 5위로 예상보다 저조한 성적을 보였다. 실망한 직원들과 달리 백종원은 “저 순위를 보니 불타오른다”라고 말하며 의지를 불태웠다.
이어 백종원은 “어제는 되게 쉬울 거라고 생각했는데, 그렇게 호락호락하지 않다는 거지 동네가”라고 말했다.
판매량이 저조한 ‘차콜리'(스페인 바스크 지방의 대표적 화이트 와인)도 재고가 60명이 쌓여 ‘반주’ 사장과 직원들의 고민을 더했다. 이규형은 “차콜리 판매 전략이 시급하다”라고 말했다.
덧붙여 이장우는 “메뉴에 차콜리를 같이 팔자”라며 의견을 보탰다. 백종원은 “차콜리 1+1로 하든지”라며 재고 소진과 매출 상승을 동시에 가져올 수 있는 방법을 선택했다. 이어 백종원은 “잔으로 팔면 술은 많이 남는다”라고 말했다.
정식 메뉴로 판매하게 된 ‘폭탄 계란찜’은 백종원이 “영상 빈도수를 늘려라”라는 특명으로 다른 음식 대비 2배 노출을 하게 됐다. 백종원의 특별 비법은 역시 효과가 있었다. 계란찜 메뉴의 판매량이 높아지자 백종원은 이장우에게 “영상으로 계란찜 팔리는 거 신기하지. 마케팅은 노출 빈도수야”라고 말했다.
백종원은 손님들이 좋아하는 메뉴도 놓치지 않았다. ‘반주’를 찾는 손님들이 찾았던 메뉴인 디저트도 준비하게 된 것.
백종원은 “제가 예전에 늙은 호박을 가지고 옛날에 한정식집을 했다. 안해 본 게 없다. 늙은 호박을 잘 졸여서 내드리는 거였다. 호박을 졸여서 아이스크림과 같이 먹으면 맛있다”라며 호박과 아이스크림의 신선한 조합으로 디저트 메뉴를 준비했다.
‘반주’는 찜닭, 도리뱅뱅, 육전, 등갈비찜과 정식 메뉴가 된 폭탄 계란찜, 신메뉴 꼬치까지 다채로운 메뉴를 선보여 눈길을 끌었다.
백종원은 판매량을 늘리기 위해 그릇도 바꿔서 ‘가성비 전략’을 펼쳤다.
“음식만 가지고 되는게 아니다. 보이는 것도 중요하다. 그릇이 크면 손님들이 싸다고 느낄 것이다”라고 말했다.
바뀐 그릇에 음식을 먹게 된 손님은 백종원의 예상대로 “가성비 있다”라는 평가를 해
놀라움을 안겼다.
조나연 텐아시아 기자 nybluebook@tenasia.co.kr
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