차가운 육수에 국수를 말아 만든 한국의 음식인 냉면. 냉면은 좋아하는 사람이 많은 만큼 그 종류도 다양한데요, 그중 평양냉면은 쇠젓가락으로 먹으면 맛이 떨어지고 식초도 넣지 않아야 하며 면도 자르면 안 되는 평양냉면 덕후들만의 룰도 있을 만큼 마니아가 많은 음식입니다. 심심하지만 한번 맛보면 잊을 수 없는 깊은 맛을 가지고 있는 평양냉면! 언제부터 인기가 많았는지 살펴볼까요?
호불호 갈리는 평양냉면
평양냉면은 그동안 우리가 먹어왔던 냉면과 맛이 확연히 달라 호불호가 갈리는 음식 중 하나입니다. 싱겁다기보다 ‘슴슴하다’라는 말이 잘 어울리는 평양냉면은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 그 어디에도 속하지 않는 맛인데요, 이 때문에 ‘적어도 세 번은 먹어봐야 진짜 평양냉면의 맛을 안다’는 말이 있을 정도입니다.
평양냉면은 언제부터 먹기 시작한 걸까?
‘냉면’이라는 단어는 조선 중기 때 처음으로 등장하였으며 본래 평양냉면은 지금 우리가 아는 심심한 맛이 아닌 새콤달콤한 동치미 국물에 메밀국수를 말아 즐기는 겨울 음식인 것으로 짐작하고 있습니다. 그 후 서울에 정착하게 된 평양냉면은 여름에 주로 즐기는 음식으로 변화하였고 대신 서울의 무더운 여름이 동치미의 균일한 맛이나 신선도를 보장해주지 못했기 때문에 고기 육수로 대체되어 판매되어 왔습니다. 이것이 바로 지금 우리가 먹는 평양냉면으로 탄생하게 되었습니다.
북한의 평양냉면
북한의 평양냉면은 고기 육수가 아닌 동치미 국물을 베이스로 한 평양냉면이며 눌러 만드는 압출면의 대표 음식입니다. 평양냉면의 본가 옥류관에는 쟁반국수 냉면도 있습니다. 단, 남한의 일반적인 조미료 냉면과는 전혀 다르며 북한에서는 냉면 국물에 살얼음이 있는 걸 철저히 금하고 있습니다. 국물이 얼면 맛이 변하기 때문이라는데요, 그렇지만 국물 자체는 차가운 편이며 감칠맛이 상당하다는 평입니다.
대한민국의 평양냉면
우리나라의 평양냉면은 전분을 많이 사용하지 않는 것이 특징입니다. 그리고 100% 메밀면이 아닌 밀가루와 7:3 정도의 비율로 섞어 만드는 곳이 많은데, 이는 탄성이 낮은 메밀의 특성상 온전히 메밀로만 국수를 만들 경우 젓가락질이 힘들 만큼 쉽게 끊어져 먹기가 불편하기 때문입니다. 육수는 고기 육수가 베이스이며 동치미 국물을 일부 섞어 육수를 만드는 곳도 있습니다.
함흥냉면과의 차이점
평양냉면의 면의 주재료가 메밀이지만 함흥냉면의 면은 전분과 녹말가루입니다. 그래서 평양냉면은 굵고 면발이 거친 반면 함흥냉면은 가늘고 쫄깃한 면발을 자랑합니다. 육수 또한 평양냉면은 고기 육수와 동치미 국물을 섞는 반면, 함흥냉면은 고기 육수에 고추장 양념을 곁들입니다. 고명으로는 명태와 가자미회, 오이, 무김치 등이 올라가고 평양냉면은 삶은 계란, 오이 등이 올라갑니다.
평양냉면의 오해
육향이 진하고 심심할수록 평양냉면의 맛에 가깝다는 것은 오해이며, 앞서 말했듯이 실제로 이북의 평양냉면에는 동치미 국물이 들어가게 됩니다. 기후 탓에 조리법이 변화하면서 현재는 감칠맛이 짙은 고기와 새콤달콤한 동치미 국물이 조화를 이루며 선호하는 사람들이 많아지게 되었습니다.
더 이상 서민 음식이 아니다
해마다 여름이 돌아오면 냉면 가격이 올랐다는 소식이 종종 들립니다.이는 냉면의 육수에 쓰이는 소고기 가격이 계속 오르고 있기 때문인데요, 2017년 기준 한 그릇에 8,000원이었던 냉면 값은 점점 오르면서 현재는 15,000~17,000원짜리 평양냉면도 비일비재하게 찾아볼 수 있습니다. 더위를 식히기 위해 한 그릇 가볍게 먹기에는 부담스러운 가격인 것이 사실입니다.
서울에서 더 잘 팔리는 이유
1930년대 평양의 많은 냉면집이 서울에 내려와 장사를 시작한 것이 평양냉면 인기의 시작이라고 합니다. 6·25 전쟁으로 대규모 피난민들이 서울로 와서 평양냉면 집을 차렸는데요, 당시 서울은 수도인 탓에 실향민이 많이 살고 있었고 그 시절 에어컨이 흔치 않았으며 먹을 게 많이 없었던 탓에 냉면은 최고의 음식이었다고 합니다.
줄 서서 먹는 평양냉면 집
사진 : 진미 평양냉면 홈페이지
1946년 ‘서북관’이라는 이름으로 문을 연 ‘우래옥’은 현존하는 가장 오래된 평양냉면 집입니다. 이후에 한국전쟁 때 피난 갔다가 다시 돌아와 영업을 재개하여 ‘다시 돌아온 곳’이라 하여 지금의 이름이 되었습니다. 진한 소고기 육수로 유명하며 초보자들에게는 입문 코스로 적당한 편입니다. ‘진미 평양냉면’은 20년간 면을 뽑은 장인이 독립해 만든 가게로 맛이 기본에 충실하여 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다.
체질에 맞게 먹는 냉면
평양냉면의 주재료인 메밀은 찬 성분을 가지고 있어 체내에 쌓인 열기를 내리는 데 도움을 줍니다. 또 노폐물 배출이 뛰어나 변비와 같은 소화 불량에도 좋습니다. 메밀에는 단백질 분해 효소가 함유되어 소화 흡수와 숙취 해소에 효과적이며, 칼슘, 칼륨, 인 등의 무기질 함량도 높습니다. 평양냉면이 차가운 성질을 가지고 있다면 함흥냉면의 성질은 따뜻합니다. 함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고추장과 고춧가루로 만든 양념장으로 맛을 내는데, 고추는 맵고 성질이 따뜻해 몸속의 찬 기운을 몰아내고 피로 회복을 도와줍니다. 또, 고추에는 비타민C가 풍부하여 신진대사 및 항산화 작용을 촉진시켜 줍니다.
글 : 전신영 press@daily.co.kr
공감 뉴스 © 데일리라이프 & Daily.co.kr
무단 전재 및 재배포 금지
댓글0