배추와 더불어 한국인들이 즐겨 먹는 채소 중 하나가 바로 ‘무’입니다. 무는 김치의 재료이기도 하며 용도에 따라 다양하게 쓰이고 있는데요. 무는 더위에 약하고 서늘한 기후에서 잘 자라기 때문에 겨울에 나는 무가 수분과 단맛이 많아 가장 맛이 있으며 대체적으로 면역력을 높여주어 감기 등을 완화시키는 데도 좋습니다.
무의 효능
무는 천연 소화제라고 불릴 만큼 우리 몸에 필요한 효소가 다량 함유되어 있고 뿌리에는 아밀라아제를 함유하고 있어 소화에 도움을 줍니다. 또 무의 껍질에는 비타민C가 풍부해서 깨끗이 씻어 껍질째 먹는 것이 좋습니다. 잎에는 베타카로틴이 많아 김치의 재료로 훌륭하며, 무 특유의 매운맛을 내는 성분인 이소티오시아네이트는 대사를 높이는 작용을 해 다이어트에도 도움을 줍니다. 이 성분의 효과를 보고 싶다면 생무를 갈아 먹는 것이 효과가 가장 탁월합니다.
좋은 무란?
무 구입 시 무청이 달려있는 상태로 구입하는 것이 제일 좋고, 줄기가 마르지 않고 색이 변하지 않은 것이 좋습니다. 잎이 푸르고 단단하며 잔뿌리도 없는 것이 좋은데요, 뿌리 쪽이 통통하며 잎 쪽은 파란 부분이 맛이 좋습니다. 부득이하게 무청이 잘린 무를 사야 한다면 무를 들었을 때 묵직하고 단단하며 흠집이 없고 매끈한 것을 고르도록 합니다.
무의 품종
무는 크게 조선무, 중국무, 일본무로 계통이 나뉘는데, 가장 흔한 조선무는 만년필 펜촉 모양으로 끝이 갸름하며 중국무는 순무처럼 짧고 뭉툭합니다. 일본무는 보통 단무지를 만들 때 많이 쓰고 길고 호리호리한 모양을 가지고 있습니다. 서양에서 주로 재배되는 무는 동양의 무보다 작고 둥근 모양이며 붉은색이나 보라색 등의 색깔을 띠고 있습니다.
무에 들어있는 영양소
탄수화물을 소화시키는 효소인 디아스타아제가 많아 동치미 국물이 체할 때 효과가 있습니다. 무에 함유된 메틸메르캅탄 성분은 감기 예방에 효과적이며 글루코시노레이트 성분은 독성을 제거해주고 식중독 예방과 항암 효과에 좋습니다. 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있으며 뿌리에는 배변 과정에 필요한 섬유질을 포함하고 있어 변비 예방에도 도움을 줍니다. 무 100g당 열량은 33㎉로 다이어트에도 좋은 식품입니다.
무 재배 시기
무는 파종하고 3주 후부터 솎음 수확이 가능합니다. 솎아서 겉절이를 담거나 데쳐서 나물로 먹으면 좋습니다. 파종하고 2개월 정도가 지나면 뿌리를 뽑아 이용해도 됩니다. 무가 어느 정도 자라면 잎이 무성해지는데 이때 아랫잎을 따서 삶아 시래기로 이용하면 됩니다. 잎줄기를 딸 때 한꺼번에 너무 많이 따면 뿌리가 부실해지므로 한 포기에서 2~3개의 잎줄기만 따도록 합니다. 11월 중순에서 말경에는 김장을 위해 모두 수확하는 시기로 이때는 무를 뿌리째 뽑아서 뿌리와 줄기가 구분되는 곳을 칼로 자르고, 뿌리는 김장용으로, 줄기는 시래기로 씁니다.
용도별 맛있는 무 고르는 법
깍두기용으로는 가을 및 월동무로 고르며 수분이 많고 단단하고 윗부분이 푸르며 흰색이 많은 것이 좋습니다. 동치미용으로는 무청이 싱싱하고 윗부분이 파랗지 않은 것으로 고르도록 합니다. 단무지용으로는 일본무로 고르되 무청이 달리고 몸이 하얗고 길며 잔털이 없는 것이 좋습니다. 무생채용으로는 봄이나 고랭지 무 중 적당한 크기로 고르며 수분이 많고 파란 부분이 많은 것이 좋습니다.
부위별로 다른 맛
뿌리 쪽은 단단하고 매운맛이 강해 국이나 탕의 재료로 사용하고, 줄기와 가까운 부분은 단맛이 많아 생채로 이용합니다. 중간 부분은 조직이 단단하고 아삭거리는 식감이 있어 국이나 전골, 조림에 사용하면 맛있습니다. 무의 잎과 줄기(무청)의 연한 부위는 삶아서 된장에 무쳐 먹어도 좋고 말렸다가 시래기로 먹어도 좋습니다. 무는 재배 환경에 따라 쓴맛의 정도가 차이가 나는데 여름무는 쓴맛이 강하기 때문에 소금물에 무를 절일 때 설탕을 한 큰술 정도 넣어주면 맛이 조금 중화됩니다.
무 손질법
가장 많이 쓰이는 채썰기로는 무생채, 무나물 등에 사용할 수 있고, 돌려 썰기는 섞박지나 국물요리에 쓰입니다. 나박 썰기는 나박김치나 국물요리에, 슬라이스한 무는 냉면 고명으로 주로 쓰입니다. 무를 채 썰 때에는 무의 섬유질 반대방향으로 썰어야 무가 쉽게 무르지 않고 썰어놓은 모양이 가지런하게 유지됩니다.
쉽고 간단한 무 요리
무나물은 무와 적정량의 양념만 있으면 누구나 쉽게 할 수 있는 요리인데요, 무를 5㎝길이 3㎜의 두께로 채를 썬 다음, 요리 에센스 등을 이용하여 무의 아린 맛을 잡아줍니다. 팬에 오일을 두르고 무와 물을 넣고 약불에서 볶은 뒤, 무에서 수분이 나오면 양념(간장, 들기름, 깨소금 등)을 넣고 볶아 완성하면 끝! 무생채는 무를 씻고 적당한 두께로 얇게 채 썰어 소금과 식초, 설탕, 다진 파, 고춧가루를 이용하여 무쳐주면 아삭하고 시원한 무생채를 쉽게 완성할 수 있습니다.
영양 손실을 막아주는 무의 보관
무는 크고 묵직해서 통째로 손질하기 어려우므로 사용할 부분만 토막 내고 나머지는 흙이 묻은 채로 보관하는 것이 좋습니다. 4~5도의 온도가 적당하며 흙이 묻은 상태에서 신문지나 종이에 싸서 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두면 됩니다. 사용하고 남은 것은 랩으로 잘 밀봉하여 냉장고에 보관하도록 합니다. 그때그때 편하게 쓸 수 있게 적당한 크기로 잘라 비닐 팩에 넣어 냉장 보관해도 좋습니다. 좀 더 오래 보관하고 싶을 때는 끓는 물에 데친 다음 찬물로 식혀 물기를 짜낸 후 비닐 랩에 싸서 냉동 보관하면 됩니다.
글 : 전신영 press@daily.co.kr
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