소금은 인류가 사용해온 조미료 중에서 가장 역사가 깊을 뿐 아니라 오늘날에도 우리 삶에 차지하는 비중이 큰 것으로 여겨지고 있다. 소금은 음식의 간을 맞출 뿐만 아니라 영양적으로도 효능을 줄 수 있다는 특징을 가지고 있어 우리의 생명과 식생활에서 중요한 부분을 차지한다. 이러한 소금은 제조방식이나 가공방식에 따라 천일염, 재염, 맛소금 등 다양한 종류의 소금으로 나눌 수 있다. 각 종류에 맞는 소금의 정의와 활용법을 익힌다면 소금을 통해 우리 몸을 건강히 지킬 수 있을 것이다. 아래에서는 소금의 건강한 섭취법과 소금의 종류를 알아보는 시간을 가지도록 하자.
소금이란?
소금의 화학명은 염화나트륨(NaCl, 염화소듐)이다. 염이나 나트륨 등으로 표현되기도 하지만 화학적으로 이들은 전혀 다른 특성을 가진다. 소금 이외에도 여러 가지 염이 있고 나트륨은 반응성이 큰 금속이다. 소금이 우리의 혀에 닿으면 짠 맛이 느껴진다. 소금은 나트륨과 염소의 화합물로서 조미, 염장 등 동물의 일상생활과 공업 방면에서 다양하게 활용되고 있다. 동물에서는 체내 삼투압의 유지라는 중요한 역할을 한다.
소금의 효능은?
소금은 인류가 사용해 온 조미료 중에 역사가 가장 오래 되었으며 비중이 가장 큰 것이다. 소금은 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양학적으로나 생리학적으로 다른 물질로는 거의 대체시킬 수 없다는 특징을 가지고 있다. 우리 몸에 들어온 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액, 조직액, 소화액에 들어가 삼투압과 산도의 조절, 신경 근육 흥분성 조절 등에 관여한다. 하지만 이렇게 중요한 소금이라 해도 많이 섭취할 경우 건강에 문제가 될 수 있다.
소금의 적정 섭취량은?
영양학적, 생리학적으로 중요한 작용을 하는 소금이지만 너무 많이 섭취할 경우 오히려 건강에 문제가 될 수 있다. 하루에 필요한 소금의 양은 보통의 생활을 하는 성인의 경우 5~8g 정도를 섭취해야 한다는 견해가 많다. 하지만 우리나라 사람들은 세계에서 가장 많은 양의 소금을 먹는 나라로 손꼽힌다. 수산물, 육류 등을 제외하고는 천연적으로 생산되는 식품일 경우 거의 소금이 들어있지 않다. 그러나 우리나라는 발효식품을 많이 섭취하는 특징이 있고 된장, 간장, 고추장에서 60~70%, 김치류, 젓갈류에서 나머지 소금을 섭취하고 있다.
소금 없이 사람은 살 수 없는 걸까?
소금 없이 사람이 건강하게 살 수 있다고 장담할 수는 없을 것이다 물론, 심장병 등에서 소금 섭취를 제한해야 하는 질환을 가진 환자들은 의사의 소견에 따라 소금섭취를 중단하기도 한다. 하지만 우리의 몸은 생리학적으로, 생명유지를 위해서도 소금을 필요로 하게 된다. 몸의 모든 세포가 소금의 한 성분인 나트륨 이온을 조금이나마 필요로 하며, 혈액과 근육일 경우에는 더욱 많은 소금을 필요로 한다. 또한, 아무리 소금을 먹지 않아도 소변이나 땀 등으로 잃게 되는 소금의 양은 하루에 1그램 정도가 된다. 따라서 어떠한 방법으로든 적정량의 소금을 꾸준히 섭취하는 것이 좋다.
소금이 가지는 ‘맛’은
음식의 맛을 돋우는 역할을 한다?
소금이 가지고 있는 맛은 미각의 4원미 중 짠맛을 대표하는 중요한 맛이다. 소금은 식품에 대하여 그것이 가진 본연의 맛을 더욱 돋우는 구실을 한다. 보통, 요리할 때 소금을 넣고 조미하는 것을 소금 맛을 뜻하는 ‘간 본다’라고 하는 것도 그 때문이다. 하지만 짠맛의 맛이 있는 범위는 국과 같은 액체에서는 매우 좁아서 보통 0.8~1.2% 정도이다. 국에서는 1%, 찌개에서는 2%가 짠맛의 기본이다.
소금의 종류
천일염
천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형 결정을 말한다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질, 수분이 많이 함유되어 있기 때문에 채소, 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장과 된장을 만들 때 주로 쓰인다. 하지만 몸에 좋은 무기질이 함유되어 있는 반면 독성물질도 다소 함유하고 있어 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장이나 된장을 만들면 발효되어 유해 성분이 사라진다.
꽃소금
꽃소금이란 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정시킨 소금을 말한다. 경정의 모습이 눈꽃모양이기 때문에 꽃소금이라고 하며, 재제염이라고도 한다. 꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 더욱 작으며 대부분 조리에 사용한다. 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간, 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다. 꽃소금은 과잉 섭취하면 영양상 좋지 않다. 꽃소금은 미네랄 보존을 위한 자연여과를 하고 있다.
정제염
정제염이란 깨끗한 바닷물을 여과, 침전, 이온교환막 통과 등 과정을 거쳐 증발 및 농축시킨 불순물 없는 순수 소금을 말한다. 이를 원료로 식품가공업체들은 맛소금이나 구운소금 등을 제조한다. 대량 생산이 가능하고 값이 저렴하여 식품회사에서 많이 사용하고 있다. 불순물을 제거하여 위생적이지만 미네랄 성분도 함께 제거되어 있다.
자염
사진 : EBS <한국기행>
자염이란 우리나라의 전통적인 제조법으로 만들어지는 소금을 말한다. 밀물 때 들어온 바닷물은 마른 갯벌이 지나가며 염도가 낮아진다. 이 물을 가마솥에 10시간 정도 넣고 끓여 소금을 석출하는 제조방식이다. 자염은 화염, 전오염, 육염이라 부르기도 한다. 자염은 바닷물을 끓일 때 거품을 계속해서 걷어내야 한다는 단점이 있지만 천일염과 비교했을 때 세균, 불순물이 비교적 적은 것이 특징이다.
암염
암염이란 돌에서 얻는 소금을 말한다. 소금은 식용, 공업용으로 사용되는 것으로 산출되는 장소에 따라 호염, 암염, 해염으로 나눌 수 있다. 암염은 무색투명하고 흰빛을 띠고 있고, 불순물을 포함했을 때는 적, 청, 황색을 띠는 경우도 있다. 암염에는 석고, 칼리, 세일층 등이 협재되기도 하는데 이는 성분들의 침전 농도가 다르기 때문이다. 암염 중 가장 알려져 있는 소금으로는 히말라야 핑크 솔트가 있다.
글 : 김태연 press@daily.co.kr
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