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글루텐이란 보리나 밀 등 곡류에 존재하는 불용성 단백질이며, 몇 가지의 단백질이 혼합되어 존재하는 것이 특징이다. 최근에는 글루텐이 건강에 해롭다는 의견들이 퍼지면서 글루텐 프리 식품이 각광받고 있으며, 밀가루로 된 음식 자체를 거부하는 사람들도 생겨나고 있다. 하지만 글루텐이 인체에 반드시 유해하다고 단정할 수는 없으며 위험성을 논하기보다는 글루텐 프리가 꼭 필요한 환자인지, 글루텐 알레르기를 가지고 있지는 않은지 체크해보는 것이 필요하다. 글루텐 프리 실천법과 글루텐 프리가 필요한 사람의 특징을 알아보도록 하자.
글루텐, 도대체 무엇이길래?
글루텐은 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며, 당, 지질도 함유하고 있다. 보리나 밀 등 곡류에 존재하는 불용성 단백질이며 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다. 밀가루에 소량의 물을 섞어 반죽하고 덩어리를 만든 후에 물속에서 주무르면 점착성 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐이다.
우리가 먹는 빵이나 시리얼, 파스타 등 밀로 만든 음식에는 전반적으로 글루텐이 포함되어 있다고 볼 수 있다. 또 맥아나 식용 색소, 맥주를 포함한 보리 기반 제품에도 이러한 글루텐이 포함되어 있는 경우가 많다. 밀가루가 다른 곡류에 비해 물을 균등하게 흡수하고 잘 늘어나는 것은 글루텐의 성분 때문이라 볼 수 있다.
글루텐, 반드시 해로운 건 아니다?
글루텐이 인체에 해롭다는 이론이 널리 퍼져나가면서 미국이나 유럽 등지에서는 꽤 오래전부터 ‘글루텐 프리’ 음식이 건강식으로 주목받고 있다. 실제 미국의 월 스트리트 저널(WSJ)에서는 ‘3명 중 1명의 미국인이 글루텐 섭취를 피함’이라고 말하기도 했다. 하지만 글루텐을 무조건 건강에 해롭기만 한 성분으로 보기에는 어렵다. 글루텐 프리에 대한 여러 반론도 속속 제기되고 있기 때문이다.
글루텐의 유해성이 주목받게 된 계기는 ‘셀리악병’ 때문이다. 셀리악병이란 소장에서 일어나는 알레르기 질환으로, 장내 영양분의 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 일어나 증세가 나타나는 것을 말한다. 미국의 경우에는 전체 인구의 1% 정도가 셀리악병을 앓고 있다. 하지만 한국이나 동양권에서는 셀리악병의 발병 사례가 거의 보고되지 않고 있기 때문에 글루텐이 반드시 위험하다고 추측하기는 어렵다.
글루텐을 섭취하면
안 좋은 사람의 유형은?
글루텐 프리 음식을 섭취해야 하는 사람의 유형으로는 ‘셀리악병’을 앓고 있는 환자가 있다. 셀리악병을 앓을 경우 밀가루 음식을 먹기 시작하는 유아일 경우 체중 감소, 체중 증가가 서서히 나타나고, 식욕 저하가 일어난다. 어린이의 경우에는 다리가 약간 휘기도 한다. 치료법으로는 글루텐이 함유된 식품의 섭취를 중단하는 것이 있다.
글루텐에 예민 반응이 있는 사람 또는 글루텐 알레르기가 있는 일부의 사람들 또한 글루텐 섭취를 피하는 것이 좋다는 의견이 많다. 글루텐 예민 반응이 있는 사람은 글루텐이 함유된 음식의 섭취 후 복통이나 팽만감, 설사, 변비, 두통이나 피로 등을 경험할 수 있고, 글루텐이 함유된 음식을 먹지 않으면 이러한 증상이 개선될 수 있다. 하지만 글루텐 프리가 필요하지 않은 사람인데도 불구하고 글루텐이 함유된 식품을 무작정 피하는 것은 불필요한 비용을 증가시키는 원인이 될 수 있다.
글루텐 프리,
어떻게 실천하는 게 좋은 걸까?
글루텐 프리를 실천하고자 하는 사람이라면 음식을 섭취할 때 성분 표시를 확인하는 것이 좋다. 글루텐을 피하고자 한다면 밀이 함유되어 있지는 않은지 체크하는 것도 도움이 될 수 있다. 글루텐에 민감한 셀리악병 환자일 경우에는 글루텐 프리 식사가 좋은 대안이 될 수 있으나 꼭 그렇지 않은 사람이라면 무작정 글루텐 프리 식단을 고집할 필요는 없다.
수많은 자연식품, 채소는 글루텐이 없는 식품이기 때문에 건강에도 도움이 될 수 있다. 과일, 콩과 식물, 쌀, 고기, 유제품, 달걀 등이 글루텐 프리 식단 구성에 도움이 된다. 글루텐 알레르기가 있는데 탄수화물 식품이 먹고 싶다면 밀이 섞이지 않은 쌀 떡볶이나 떡국 등의 음식을 먹을 수도 있다. 무조건 글루텐 프리 식단을 외칠 필요는 없다는 것이 학계의 의견이나, 밀가루 음식은 한 번 찾으면 계속 찾게 될 수 있어 비만의 원인이 될 수 있으므로 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 중요하다.
글 : 김태연 press@daily.co.kr
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