[잡포스트] 전진아 기자 = ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 운영사 외식전문기업JK(대표 김태훈, 전민호)은 국민들의 건강한 식습관을 위해 식품의약품안전처의 「나트륨∙당류 저감 메뉴 개발 지원등 외식환경 조성」 사업을 통해 ‘숯불데리야끼’의 맛은 그대로 유지하면서도 나트륨 함량은 줄이는 과정에 참여했다고 밝혔다.
외식전문기업JK에 따르면 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 메뉴 중 숯불데리야끼에 대해 닭 염장제의 성분과 염장액 비율 조절을 통해 기존 메뉴 고유의 짭짤한 맛과 감칠맛은 유지하되 나트륨의 함량은 18.1% 줄이며 나트륨 저감메뉴로 선보이게 됐다고 전했다.
업체 측은 나트륨 저감된 염지제와 염장법을 개발하기 위해 나트륨 저감 염지제 시제 4종을 설계하고 각 시제마다 다른 염장액 비율을 고안했으며, 기존 및 샘플 시제 4종을 연구실에서 직접 생닭에 염지 진행하는 과정을 거친 후 테스트까지 이어갔다.
짠맛과 감칠맛의 정도, 육즙의 다즙성 등 5개의 설문 과정도 거치며 최종 통계 및 테스트 내용을 통해서 최종 염지제 1종을 확정하고 기존 염지제 제품과 변경 염지제 제품 등을 대상으로 나트륨 및 당류 성분 검사 진행하며 최종 나트륨 저감메뉴로 확정하게 됐다.
이 과정에서 해당메뉴 고유의 맛은 그대로 살리고, 기존과 염장 방법 역시 동일하게 진행하며, 원가 인상은 최소화되도록 진행하는데 중점을 뒀는데, 이는 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 가맹점들에게는 메뉴 경쟁력을 높이면서도 조리과정이나 원가 변화가 크게 없다는 점에서 큰 메리트가 될 것으로 보고 있다.
특히 외식전문기업JK은 금번 나트륨 저감을 실천하기 위해 ㈜프랜차이즈산업연구원과 나트륨 저감메뉴 개발 및 판매확대를 위해 사업수행 협약서를 체결하여 전문성을 한층 높이기도 했다.
외식전문기업JK 관계자는 “기존의 후라이드치킨 보다 구운 치킨을 찾는 소비자 중 상당수는 건강을 고려한 고객들도 많을 것이기에 나트륨을 줄이는데도 적극 함께 하고자 했다”며 “이번 나트륨 저감 성공의 경험을 더욱 발전시켜 외식산업의 한 축을 담당하는 치킨 업계 브랜드로써 더욱 건강한 외식메뉴를 제공하는데 노력하겠다”고 전했다.
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